Dwi Astarini
MERAHPUTIH.COM - KETUPAT alias kupat selalu hadir sebagai sajian utama di hai besar seperti Idul Fitri, Ramadan, juga saat upacara adat. Di Kalimatan Selatan, kuliner kupat juga digemari, yakni Ketupat Kandangan. Makanan lokal ini jadi sajian favorit di hati masyarakat yang tinggal di di Tanah Banjar sejak abad ke-18. Saking jadi primadonanya, hidangan ini hadir di meja makan pada hari biasa tanpa harus menunggu momentum perayaan besar.
Nama ketupat kandangan terinspirasi dari asal mula makanan ini muncul. Kata 'kandangan' mengacu kepada salah satu daerah yang ada di Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Bahan-bahan pokok yang digunakan membuat ketupat kandangan yakni beras dan daun kelapa sebagi pembungkusnya. Tak cuma itu, menu ini diperlezat dengan lauk pendamping dari ikan yang berlimpah di Sungai Selatan yakni ikan gabus.
Lazimnya, masyarakat lokal membuat ketupat dengan menggunakan jenis beras khas asal Kalimatan Selatan yang dikenal dengan nama siam unus. Kabarnya, jenis beras ini punya karakteristik beras yang unik. Teksturnya lebih pera ketimbang pulen. Hal itu dipengaruhi lokasi penanamnya di lahan gambut atau rawa Kalimantan Selatan. Tak Cuma itu, beras ini juga tak rutin dipanen karena siklus panennya hanya berlangsung sekali dalam setahun.
Walaupun tekstur berasnya pera, menurut masyarakat lokal, hal inilah yang membuat ketupatnya menjadi unik. Ketika masih dalam bungkusnya, sajian ini memang berbentuk ketupat, tapi ketika hendak disantap bentuknya akan terburai berbutir-butir. Aromanya kian autentik berkat pembungkusnya yang dari daun kelapa yang direbus berjam-jam.
Sementara itu, ikan gabus yang digunakan sebagai lauk pendamping ini melengkapi kelezatan ketupat kandangan yang tiada terkira. Menurut kebiasaan masyarakat Tanah Banjar, mereka mengolah ikan gabus dengan cara yang sangat sederhana tanpa bumbu yang legit. Ikan gabus yang dikumpulkan disisihkan dari duri dan kepalanya, menyisakan bagian daging sepenuhnya. Proses memasak dilanjutkan dengan menusuk daging ikan gabus yang memanjang dengan tusuk sate. Daging ikan gabus diasap sampai kandungan air dalam daging menyusut dan warna dagingnya agak sedikit kecoklatan.
Jika daging Ikan Gabus asapnya sudah matang, akan muncul aroma smoky yang menggugah selera. Tak cuma itu, rasa daging ikan gabus yang manis akan makin legit ketika digigit. Selain daging ikan gabus, masyarakat Tanah Banjar juga punya alternatif lauk dari sumber telur ikan yang direbus atau ikan patin. Daging ikan gabus yang diasapi ini kemudian disebut Haruan.
Adapun penyajian akhir hidangan ketupat kandangan yakni bagian kuahnya. Kuah ketupat kandangan berupa kuah santan kental berwarna kuning keemasan yang gurih, kaya rempah, yang dicampur ikan haruan (gabus). Aromanya makin menggugah selera karena ditambahkan juga kapulaga, cengkih, dan kayu manis.(tka)
